Курсы повара

Введение
Структура предприятий общественного питания.
Санитарные нормы и правила.
Безопасность на производстве.

Технологический цикл производства кулинарной продукции

Основные понятия. Термины и определения
Технологические свойства сырья

Способы кулинарной обработки продуктов

Основные способы:
– варка (основным способом, при повышенной t; при пониженной t; припускание; варка на пару;
– жарка (основным способом, в жарочном шкафу, во фритюре, без жира, на открытом огне);

Комбинированные способы:
– тушение;
– запекание;
– варка с последующей обжаркой;
– брезирование;

 Вспомогательные способы:
– пассерование;
– бланширование;
– опаливание;
– термостатирование;

Механическая и гидромеханическая обработка пищевых продуктов

Механическая обработка растительного сырья:
– обработка корнеплодов;
– обработка плодовых овощей;
– обработка листовых овощей;
– обработка луковых овощей;
– обработка фруктов, цитрусовых;
– обработка грибов;

Механическая обработка рыбы и нерыбного водного сырья:
– обработка рыбы с костным скелетом;
– обработка рыбы с хрящевым скелетом;
– обработка нерыбного водного сырья;

Механическая обработка мяса:
– схемы разруба туш животных;
– обвалка;
– жиловка;
– нарезка, рубка, изготовление полуфабрикатов;

Механическая обработка сельскохозяйственной птицы, дичи и кроликов:
– подготовка тушек к тепловой обработке;
– выделение частей тушек;
– изготовление полуфабрикатов;

Холодные блюда и закуски

– салаты;
– холодные закуски;
– горячие закуски;

Технология приготовления первых блюд

Бульоны:
– белый бульон;
– коричневый бульон;
– грибной отвар;

Заправочные супы:
– щи;
– борщи;
– рассольники;
– пюреобразные супы;

Прозрачные супы.
Холодные супы.
Сладкие супы.

Технология приготовления вторых блюд

Блюда из овощей и грибов;
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий;
Блюда из творога;

Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья:
– блюда из отварной рыбы;
– блюда из припущенной рыбы;
– блюда из жареной рыбы;
– блюда из тушеной рыбы;
– блюда из запеченной рыбы;
– блюда из рубленой рыбы;
– блюда из нерыбного водного сырья;

Блюда из мяса:
– блюда из отварного мяса и субпродуктов;
– блюда из припущенного мяса и субпродуктов;
– блюда из тушеного мяса и субпродуктов;
– блюда из запеченного мяса и субпродуктов;
– блюда из рубленого мяса и субпродуктов;
– блюда из мяса диких животных;

Блюда из сельскохозяйственной птицы, дичи и кроликов:
– блюда из отварной птицы, дичи и кроликов;
– блюда из жареной птицы, дичи и кроликов;
– блюда из тушеной птицы, дичи и кроликов;
– блюда из рубленой птицы, дичи и кроликов;

Технология приготовления гарниров

Макаронные изделия;
Крупы и бобовые;
Корнеплоды;
Овощи;
Мучные изделия (профитроли, галушки, пампушки);

Технология приготовления соусов

Основные соусы:
– соус белый основной и его производные;
– соус красный основной и его производные;

Сметанные соусы;
Молочные соусы;
Сливочные соусы;
Грибные соусы;
Яично-масляные соусы;
Соусы на растительном масле;
Соусы на уксусе и столовом вине;
Маринады;
Салатные заправки;
Соусы промышленного производства;

Технология приготовления сладких блюд и десертов

Муссы;
Самбуки;
Кремы;
Желе;
Десерты;

Технология приготовления напитков

Холодные напитки;
Горячие напитки;

Технология приготовления блюд и изделий из муки

Характеристика сырья;
Способы разрыхления теста;
Виды теста;
Дрожжевое тесто;
Начинки и фарши;
Пресное тесто и изделия из него;

Работа с технологическими картами